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Schnittbrötchen | Cut rolls

Tipp vom Experten: Das richtige Gärverfahren für Ihr Schnittbrötchen


07.05.2020 Zurück zur Übersicht >



Frische Schnittbrötchen dürfen an keinem Frühstückstisch fehlen. Die knusprigen Weizenbrötchen mit dem typischen tiefen Schnitt entlang der Längsseite sind weltweit beliebt.

 

Bei der Herstellung von Schnittbrötchen gibt es eine Reihe von Dingen, die ein Bäcker berücksichtigen sollte. Um Gebäckfehler zu vermeiden, müssen mögliche Ursachen aufgedeckt und die richtigen Maßnahmen zur Verbesserung der Schnittbrötchenqualität getroffen werden.

 

Mängel in der Brötchenqualität können auf verschiedenste Gründe zurückgeführt werden. Zu diesen zählen beispielsweise die falsche Rohstoffauswahl, eine zu hohe/niedrige Teigtemperatur, eine zu hohe/niedrige Backtemperatur, eine falsche Backzeit, die falsche Lagerung des Gebäcks etc. oder auch das die Auswahl des falschen Gärverfahrens, auf das unser Experte näher eingehen möchte.

Expertentipp

      

„Betrachtet man die unterschiedliche Gebäckqualität bei unterschiedlichen Gärverfahren und Gärzeiten wird ersichtlich, wie wichtig die richtige Gare bei der Herstellung von Schnittbrötchen ist.“, sagt Manuel Hobacher, Leiter des König Kundenvorführzentrums in Graz.

Wir haben für Sie verschiedene Gärverfahren und Gärzeiten für Schnittbrötchen auf der König Brötchenanlage Combiline plus EC getestet. Die Ergebnisse haben wir hier für Sie zusammengefasst.

 

„Selbstverständlich ist nicht nur die Auswahl des richtigen Gärverfahrens für die Qualität des Schnittbrötchens entscheidend. Es gibt somit nicht nur einen Weg, um ein qualitativ hochwertiges Schnittbrötchen zu erzeugen. Jeder Bäcker hat sein eigenes, an die Bedürfnisse seines Kunden angepasstes Verfahren entwickelt“, gibt Manuel Hobacher zu bedenken.

Gärverfahren für Sie im Test!

Gare mit dem Ausbund nach oben: 

Wie Sie am rechten Bild erkennen können, führt eine Gare mit dem Ausbund nach oben zu einem wenig scharfkantig ausgeprägtem Ausbund.

 

      Gare Schnittbrötchen - Proofing of cut rolls

Gare mit Ausbund nach unten: 

Wird das Schnittbrötchen für die Endgare mit dem Ausbund nach unten gelegt, bleibt dieser dehnbarer und reißt während des Gärprozesses nicht. Die Brötchen werden erst kurz vor dem Backvorgang gewendet. Im Backofen erhält das Schnittbrötchen dann diesen scharfkantig präzisen Ausbund. Falls dieser scharfkantige Ausbund nicht erwünscht ist, kann dieser mit einer zusätzlichen Teigruhe von bis zu ca. 30 Minuten reduziert werden.

  Gare Schnittbrötchen - Proofing of cut rolls


Gare mit Ausbund nach unten (Übergare): 

Wird das Schnittbrötchen zwar mit dem Ausbund nach unten gegart, allerdings eine zu lange Gärzeit gewählt, beeinträchtigt dies auch die Qualität des Endergebnisses. Wie auf dem Bild erkennbar, führt eine Übergare des Schnittbrötchens zu keinem ausreichenden Ofentrieb und wiederum zu einem verschwommenen, wenig scharfkantigen Ausbund.

  Gare Schnittbrötchen - Proofing of cut rolls


Gare mit Ausbund nach unten (Untergare): 

Nicht nur die Übergare, sondern auch die Untergare führt beim mit dem Ausbund nach unten gegartem Schnittbrötchen zu einer Qualitätsverschlechterung wie beispielsweise einem unregelmäßigem Erscheinungbild der Brötchen, sowie einer nicht gefestigten, rissigen Gebäckkruste.

  Gare Schnittbrötchen - Proofing of cut rolls

König Combiline plus EC

Sämtliche zuvor beschriebene Test wurden auf der Combiline plus EC durchgeführt. Die Anlage bietet eine Leistung von bis zu 11.880 Stück/Stunde bei 6-reihiger Arbeitsweise und 33 Hüben/min und ist in den Arbeitsbreiten von 600 oder 800 mm erhältlich. 

 

Speziell für die Herstellung von Schnittbrötchen bietet die Combiline plus EC folgende Vorteile:

  • Gärschrank mit geregeltem Klima für ausreichend Feuchtigkeit im Gärprozess
  • Geringe Bemehlung beim Schneiden der Schnittbrötchen für einen besonderen Glanz nach dem Backen
  • Zur Herstellung von Schnittbrötchen ist die Integration eines Langrollers, als höhenverstellbares, herausnehmbares Druckbrett möglich. Zwischen dem Rundwirken und Langrollen der Produkte wird somit eine kurze Entspannzeit ermöglicht.

Video Combiline plus EC


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Besuchen Sie uns in unserem Kundentechnikum in Graz oder in Dinkelsbühl. Mit Ihren Rezepten und Rohstoffen filtern wir gemeinsam das Optimum heraus. Solange, bis Sie zufrieden sind. 

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