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Panettone

Making of … typisch italienischer Panettone


10.12.2018 Zurück zur Übersicht >



Panettone gehört einfach zur Weihnachtszeit dazu – die Kuchenspezialität ist längst nicht mehr nur in Italien, sondern weltweit sehr beliebt. Der aus Mailand stammende Hefekuchen wurde der Legende nach von einem Bäcker namens Antonio erfunden, daher der Name "pane di tonio".

 

Panettone wird traditionell aus dem Lievito Madre, einem italienischen Mutterteig, hergestellt. Panettone ist überdurchschnittlich lange haltbar und hat ein einzigartiges Aroma durch den besonderen Teig mit kandierten Früchten und Rosinen. Auch optisch ist der Kuchen ein Hingucker durch die eigenen Papiermanschetten und der besonderen Kuppelform.

 

Wir geben Ihnen in dieser „Making of“-Ausgabe Tipps, wie Sie traditionellen Panettone herstellen können.

Teigzubereitung

Das Geheimnis eines guten Panettone ist der Vorteig. Dafür empfehlen wir den traditionellen „Lievito Madre“. Lievito Madre (LM) ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige als ein Sauerteigersatz verwendet werden.

 

Bevor Sie mit der Herstellung des Vorteiges beginnen, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Std verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden.

 

Anschließend werden zum Lievito Madre Mehl, Wasser, Zucker, Honig, Dotter und Butter hinzugefügt und langsam zu einem plastischen Vorteig mit ca. 26-28°C Teigtemperatur geknetet. Diesen Teig können Sie sowohl mit einem Doppelwellenkneter als auch Spiralkneter mischen.

Für den Hauptteig schließlich noch Weizenmehl, Wasser, Dotter und Salz dazugeben, nach und nach Zucker, Butter, noch etwas Mehl, Wasser und Honig hinzufügen, bis sich der Teig vom Knetschalenrand löst. Anschließend werden Rumrosinen und Orangeat hinzugefügt und langsam untergeknetet.

 

Wir empfehlen nach dem Mischen eine Teigruhe von ca. 30-60 Minuten in der Knetschale. Dadurch erhält der Panettone eine wattigere Krume.

Panettone

Teigaufarbeitung

Für die Teigaufarbeitung empfehlen wir unterschiedliche Systeme. Je nach gewünschten Stundenleistungen und Gewichten haben Sie verschiedene Möglichkeit zur schonenden Verarbeitung des Panettone-Teiges:
Panettone

 

Sie können alle Systeme mit Hebekipper ausstatten, um den Teig schonend aus den Knetschalen in die jeweilige Anlage zu befördern.

 

Nachdem Sie die Teigstücke in die typischen Papierformen gelegt haben, empfehlen wir eine Gärzeit je nach Temperatur und Hefeanteil von ca. 1-4 Stunden.

Panettone

Video der Herstellung von Panettone auf der Ceres 2.1 Brotanlage

Backen

Für das Backen empfehlen wir den Stikkenofen Roto Passat SE in „Save Energy“-Ausführung. Damit können Sie energiesparend Panettone, genauso wie Brote, Brötchen oder Feingebäck backen und dies auch direkt hintereinander. Eine Regelklappe regelt die Luftmenge in Richtung Backraum. Die überschüssige Luft von der Klappe geht wieder in Richtung Verdampfer und wärmt ihn für den nächsten Backvorgang auf. Somit ist ein Backen Schuss auf Schuss möglich.

 

Die Schlitzwand ist bei König exakt auf Backblechabstände einstellbar und gewährleistet die kontrollierte Beaufschlagung des Backraums mit der heißen Luft – in Verbindung mit dem rotierenden Drehteller wird somit ein gleichmäßiges Backergebnis sicher gestellt. Außerdem können Sie am Display die genaue Backkurve einstellen und die Luftgeschwindigkeit und Schwadenentwicklung genau steuern.

Wir empfehlen Ihnen, die Panettone sofort nach dem Backen bei ca. 180°C auf Nadeln oder Haken zum Auskühlen aufzuhängen. So gewährleisten Sie optimale Frischhaltung und die schöne runde Form.

 

Nach dem Backen können Sie die Panettone mit einer Mandelmasse und Zuckerkirschen oder Staubzucker verzieren oder „natur“ belassen.

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