König rex welt
Laugenbrötchen / Pretzel buns

Making of Laugenbrötchen:
5 Dinge, die Sie beachten sollten


01.05.2019 Zurück zur Übersicht >



Die industrielle Herstellung von Laugenbrötchen mit den typisch kompakten Teigen kann Bäckereien durchaus vor Herausforderungen stellen. Wir haben ein Konzept für Laugenbrötchenanlagen entwickelt, um die Teige im Dauerbetrieb schonend und reibungslos zu verarbeiten und zu formen.

 

Laugengebäck erfreut sich großer Beliebtheit. War es früher vor allem in Bäckereien im deutschsprachigen Raum erhältlich, steigt die Nachfrage weltweit nach dem Gebäck mit der typisch braun-glänzenden Oberfläche und der kräftigen Geschmacksnote.

Dabei bleibt es schon lange nicht mehr „nur“ bei der Laugenbrezel, sondern vom Laugenbagel, Laugenbaguette, Laugencroissant bis hin zu „Pretzel bites“ haben sich Bäckereibetriebe unzählige Variationen einfallen lassen.

1. Es beginnt beim Teig

Für später belaugte Teigstücke wird der Teig nicht so sehr ausgeknetet, wie dies zum Beispiel bei Schnittbrötchen der Fall ist. Somit erhält das Laugenbrötchen seine typisch kompakte Form und Feinporigkeit. Typischerweise liegt die Teigausbeute in einem relativ kleinen Bereich von 145 und 150. Damit die festen Teige in der weiteren Verarbeitung nicht zu „bockig“ werden, darf die Teigtemperatur nicht zu hoch sein und liegt nach dem Kneten idealerweise bei rund 22 Grad. Für vollautomatisierte Anlagen bieten sich hier kontinuierliche Knetsysteme an. 

 

Generell gilt, je weicher der Teig, desto lebhafter ist das Porenbild im fertigen Gebäck und je höher der Fettanteil, desto feiner ist später das Porenbild. Der Teig sollte eher kurz und nicht komplett ausgeknetet sein, um eine „Überknetung“ zu verhindern, denn die spätere Formgebung bringt ebenso mechanische Energie in den Teig wie der eigentliche Knetvorgang.

 

> Erfahren Sie mehr zu den König Knetsystemen.

2. Automatische Aufarbeitung von Brezelteigen

Die Teigaufarbeitung ist ein besonders kritischer Faktor in der Herstellung von Laugenbrötchen von ca. 50 bis 160g. Die typisch festen Teige beanspruchen im Dauerbetrieb vor allem die Teigteil- und Wirkmaschinen sehr. König bietet daher für Laugenbrötchen vollautomatische Anlagen aus Komponenten wie Teigtrichter, Teigteil- und Wirkmaschine, einem ersten Gärschrank zur Teigruhe mit Bypass-Option, einer Formstation, einem zweiten Gärschrank mit zwei Klima- und einer Absteifzone, sowie Transportbänder zur Belaugung der Teigstücke.

 

Hier empfiehlt König einen Industrie Rex AW (accurate weight) in verstärkter Ausführung für Brezelteige mit einer Leistung von 50 Hübe/min. Dies kann je nach gewünschter Stundenleistung zum Beispiel eine 6-reihige Ausführung sein. Da das Rundwirken der Teiglinge bei diesen festen Teigen sehr herausfordernd ist, gibt es den Industrie Rex AW mit vergrößerten Wirktrommeln und verstärkter Schieberwelle, um der hohen Belastung standzuhalten. Die Schritte Teilen und Wirken sind typischerweise bei König durch ein Transportband getrennt, um dem Teig eine kurze Entspannzeit zu geben. In der „AW“-Ausführung sorgen das Auswiege- und Wirksystem und der stufenlos regelbare, absolut gleichmäßige Schieberdruck für hohe Gewichtsgenauigkeit.

 

> Erfahren Sie mehr zur Teigteil- und Wirkmaschine Industrie Rex AW.

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3. Die Teigstücke richtig in Form bringen

Laugenbrötchen / Pretzel bunsAnschließend erhalten die Teigstücke ihre Formgebung durch eine eigene Formstation. Für langgerollt-gewickelte Laugenstangen sind in der Formstation Druckbretter eingebaut, die individuell und reihenunabhängig einstellbar, sowie nachjustierbar sind, damit eine absolut gleichmäßige Länge der Laugenstangen gewährleistet ist. Die Druckbretter sind herausnehmbar und es können verschiedene Druckbretter für die jeweilige Produktgröße und -form eingeschoben werden. Für langgerollte Produkte sorgt ein angetriebenes Oberband.

 

Dabei sollte die Maschine optimal eingestellt sein, denn zu stramm gewickelte Stränge reißen an der Oberfläche auf und die Gebäcke bekommen später ein zu kleines Volumen, während zu locker gewickelte Stränge zu wenig Oberflächenspannung haben, so dass die Gebäcke beim Backen im Ausbund nicht mehr schön aufreißen.

4. Die klimatischen Bedingungen im Gärschrank

Laugenbrötchen / Pretzel bunsDer nachfolgende Gärschrank ist mit zwei Klima- und einer Absteifzone ausgestattet, alle sind getrennt regelbar. Das Absteifen der Teiglinge ist für die Qualität der Brötchen ein sehr wichtiger Prozessschritt vor dem Belaugen. Das Absteifen dient dazu, eine Oberfläche zu bilden, die den Teigling für das anschließende Belaugen stabilisiert. Die dünne Teighaut verhindert das zu tiefe Eindringen der Lauge. Die abgesteifte Haut bildet zwar eine feste Barriere für eine weitere Volumenexpansion durch Gärgase, die Gärung im Inneren geht aber dennoch weiter. Bei zu geringem Absteifen können fleckige Laugenbrötchen oder Schrumpffalten die Folge sein. Um ein optimales Gärklima zu erreichen, sind die Nachgärschränke mit einer Umhausung ausgestattet.

 

> Erfahren Sie mehr zu den König Gärschrankanlagen.

5. Die Belaugung macht den Unterschied

König Bäckereimaschinen - Koenig bakery machinesIn der Belaugung werden die Teigstücke auf die typisch kräftige Bräunung vorbereitet, was beim Backen zu nicht-enzymatischen Maillard-Reaktionen führt. Sogenannte reduzierende Zucker und Aminosäuren werden während des Backprozesses zu Melanoiden umgebaut, welche für die braune Färbung der Oberfläche verantwortlich sind und Geschmacksstoffe liefern. Diese Reaktion verläuft durch die Natronlauge auf der Teiglingsoberfläche wesentlich schneller und kräftiger ab. Denn die ätzende Natronlauge baut Stärke und Eiweiße zu einfacheren Kohlenhydraten und Aminosäuren ab.

 

Die Temperatur von Lauge und Teigling hat Einfluss auf die Beschaffenheit der fertigen Produkte. Flecken oder Streifen können durch zu schwache Benetzung durch die Lauge auf der Haut des Teiglings entstehen. Ursache dafür ist eine zu geringe Temperatur der Lauge, vor allem, wenn sie frisch angesetzt wurde. Bäckereien entwickeln teilweise auch ihre eigene Lauge, um ihrem Gebäck die gewünschte Bräunung zu verleihen.


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