König rex welt
Schnittbrötchen | Cut rolls

Совет эксперта: правильная расстойка для производства булочки с надрезом


26.05.2020 Назад к обзору >



При изготовлении булочек с надрезом пекарь должен учитывать ряд вещей. Чтобы избежать ошибок, необходимо выявить возможные причины и принять правильные меры для улучшения качества булочки с надрезом.

 

Дефекты качества хлебопекарных изделий можно объяснить различными причинами. К ним относятся, например: неправильный выбор сырья, слишком высокая / низкая температура теста, слишком высокая / низкая температура выпечки, неправильное время выпечки, неправильное  хранение выпечки и т. д., или выбор неправильного процесса расстойки, который наш эксперт хотел бы обсудить более подробно.

Совет эксперта

      

«Если вы посмотрите на различное качество выпечки с различными процессами ферментации и временем расстойки, вы увидите, насколько важна правильная расстойка для булочек с надрезом» - говорит руководитель демонстрационного и технологического центра компании Кёниг в Граце г-н Мануэль Хобахер.

 

Мы протестировали различные процессы ферментации и время расстойки булочек с надрезом на установке для производства булочек Комби Лайн Плюс. Мы подвели итоги для вас здесь.

 

«Конечно, не только выбор правильного процесса брожения имеет решающее значение для качества булочек с надрезом. Кроме этого, существует не единственный способ производства высококачественной булочки с надрезом. Каждый пекарь разработал свой собственный процесс, который приспособлен к потребностям его клиента», - говорит Мануэль Хобахер.

 

Тестирование процесса расстойки

 

 

Расстойка надрезом наверх:  как показано на картинке расстойка надрезом ввех приводит к более сглаженному разрезу после выпечки. 

 

      Gare Schnittbrötchen - Proofing of cut rolls

Расстойка надрезом вниз: если тестовая заготовка в процессе окончательной расстойки лежит надрезом вниз, то надрез остаётся более эластичным и разрыва во время расстойки не происходит. В этом случае, тестовые заготовки переворачиваются незадолго до выпечки. Во время выпечки тестовая заготовка приобретает  ярко выраженный надрез с острыми краями.  При желании ярко выраженный надрез можно сгладить дололнительной отлёжкой теста, примерно на 30 минут.

 

  Gare Schnittbrötchen - Proofing of cut rolls

Расстойка надрезом вниз (избыточное время расстойки): если расстойка тестовой заготовки происходит надрезом вниз, но выбрано более длительное время расстойки, то существенно затрагивается качество конечного продукта. Как показано на картинке, продолжительная расстойка приводит к меньшему увеличению тестовой заготовки в печи и расплывчатому надрезу с менее выраженными краями.

 

  Gare Schnittbrötchen - Proofing of cut rolls

Расстойка разрезом вниз  (недостаточное время расстойки): к ухудшению качества конечного продукта ведёт не только расстойка с избыточным временем, но и слишком короткая расстойка надрезом вниз: неоднородный внешний вид, твёрдая, рвущаяся корочка конечного продукта.

 

  Gare Schnittbrötchen - Proofing of cut rolls

Кёниг Комби Лайн Плюс EC

Вышеприведённые тесты проводились на установке Комби Лайн ЕС.  Производительность установки составляет от 11.880 штук в час при 6-рядном выходе изделий и 33 тактах в минуту и доступна в рабочей ширине 600 или 800 мм.

 

Преимущества установки Комби Лайн Плюс  EC при производстве булочек с надрезом:

 

  • Шкаф расстойки с регулируемым климатом для поддержания достаточного уровня влажности во время расстойки 
  • Небольшая посыпка мукой во время нанесения надреза для придания корочке большего блеска после выпечки. 
  • Для производства булочек с надрезом установка оснащается станцией длиннораскатки, со съёмным рабочим инструментом, регулируемым по высоте.. Возможно короткое время отлёжки округлённых тестовых заготовок перед длиннораскаткой.

Видео Комби Лайн Плюс EC


ИСПЫТАЙТЕ НАШЕ ОБОРУДОВАНИЕ В ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ЦЕНТРЕ!

ВЗАИМНОЕ ДОВЕРИЕ СТРОИТСЯ НА УСПЕШНОМ ОПЫТЕ И НАДЁЖНОСТИ

Не покупайте «кота в мешке» – испытайте машины Кёниг в нашем технико-технологическом центре!

Посетите наши технико-технологические центры в г. Грац (Австрия) или г. Динкельсбюль (Германия). Используя Ваши рецептуры и сырьё, мы вместе будем искать оптимальное решение, пока Вы не останетесь довольными результатом.

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И ЗАПЧАСТИ ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ!

«Горячая линия» Сервис-центра Кёниг:

+7.495.280.15.23

Реальная помощь – это быстрая помощь.

König 24 Stunden Service

Такова наша философия. Поэтому Вы
можете рассчитывать на сервис Кёниг
в любое время.

24 часа в сутки, 365 дней в году,
по всему миру!