König rex welt
Laugenbrötchen / Pretzel buns

Промышленное производство щелочной выпечки – 5 аспектов, которые неоходимо иметь в виду


01.05.2019 Назад к обзору >



Промышленное производство булочек из «брецельного» - характерно плотного  теста,  может вызвать определённые сложности на предприятии. Компания Кёниг разработала концепт линии для формовки щелочной выпечки для того, чтобы можно было щадяще и беспроблемно обрабатывать теста в непрерывном режиме.

 

Выпечка изделий в щелочном растворе приобретает всё большую популярность. В то время как они производились, в основном,  в пекарнях немецкоязычных стран, спрос на изделия с типичной коричнево-блестящей поверхностью и спецефическим характерным вкусом рос во всём мире.

 

Уже давно не только собственно крендели «брецель», но и «брецельные колечки»,  багеты и даже круассаны из брецельного теста вплоть до «брецельных» снеков и других многочисленных вариаций принесены на рынок пекарными производствами во многих странах.

1. Всё начинается с теста

Тесто для изделий, подвергаемых обработке водяным раствором гидроксида натрия замешивается не так сильно как, например, для булочек  с надрезом (немецких булочек «шриппе»). Таким образом, изделия из «брецельного» теста получают свою типичную компактную форму и мелкопористую структуру. Как правило, выход теста находится в относительно небольшом диапазоне, от 145 и 150 ТА (по западноевропейской классификации муки). Для того, чтобы избежать залипания при последующей обработке теста,  температура теста не должна быть слишком высокой и после замеса в идеале не должна превышать 22 градусов. В случае поностью автоматического производства щелочной выпечки могут использоваться системы непрерывного замеса.

 

Как правило, чем мягче консистенция замешанного теста, тем лучше структура готового теста и чем выше содержание жира в тесте, тем больше будет его пористость. Тесто должно замешиваться не долго и не вымешиваться полностью, чтобы избежать перемеса потому, что последующее формование вносит в тесто столько механической энергии, сколько и сам процесс замешивания.

 

> Узнать больше о тестомесильных системах Кёниг.

2. Автоматическая формовка щелочной выпечки

Обработка теста является особенно важным фактором при производстве щелочной выпечки весом от 50 до 160 г. Характерно твёрдое тесто требует непрерывной обработки и, в первую очередь, это относится к тестоделительным и округлительным машинам. Поэтому фирма Кёниг предлагает полностью автоматические системы для формовки изделий, обрабатываемых щелочным раствором. Такие системы имеют модульное построение и состоят из следующих компонентов: большого наружного бункера для загрузки теста дежеопрокидывателем, тестоделительной и тестоокруглительной машины, первого расстойного шкафа для отлёжки тестовых заготовок со сквозным проходом (байпасом), формовочной станции, второго расстойного шкафа с двумя климатическими зонами и зоной созревания формуемых продуктов, а также транспортёров для подачи изделий на участок выщелачивания.

 

В качестве головной автоматической тестоделительной и округлительной машины Кёниг рекомендует промышленный делитель для мелкоштучных изделий – «Rex AW» (с высокой точностью развеса) в усиленном исполнении для тестов с обработкой щелочным раствором с производительностью до 50 тактов вращения делительного барабана в минуту. В зависимости от желаемой часовой производительности это может быть, например, делительно-округлительная машина с 6-ти рядным выходом изделий. Поскольку округление тестовых заготовок  из достаточно крутого теста является весьма затруднительным, и в процеессе деления и округления необходимо выдерживать большие механические нагрузки, то для таких тестов компания Кёниг производит промышленные тестоделительные и округлительные машины «Rex AW» c увеличенным округлительным барабаном и усиленным валом нагнетального поршня. Участки деления и округления у промышленных делителей Кёнига обычно разделены транспортёрным участком для того, чтобы дать тесту некоторое время релаксации. В серии машин «AW» высокую точность развеса тестовых заготовок обеспечивают участки деления и округления и бесступенчато ругулируемое абсолютно равномерное давление нагнетательного  поршня.

 

> Узнать больше о тестоделительной и округлительной машине König Industrie Rex AW

Laugenbrötchen / Pretzel bunsLaugenbrötchen / Pretzel bunsLaugenbrötchen / Pretzel buns

3. Придание правильной формы тестовым заготовкам

Laugenbrötchen / Pretzel bunsТестовые заготовки после деления и округления и, прохождения первого расстойного шкафа  приобретают свою форму на формовочной станции, входящую в состав линии. Для достижения одинаковой длины раскатанных-закатанных тестовых заготовок в форме жгута на формовочной станции предусмотрены «формующие доски», ругулируемые индивидуально в каждом ряду и имеющие возможность дополнительной юстировки. «Формующие доски» являются съёмными и могут быть использованы различные виды этого инструмента в зависимости от размера и формы продукта. Для раскатки изделий в дину установлен верхний транспортёр с автономным приводом.

 

Станция формовки должна быть оптимально отрегулирована потому, что в случае слишком плотно закатанных жгутов на их поверности появятся разрывы и после выпечки они будут иметь малый объём. В тоже время не очень плотно закатанные жгуты будут иметь малое поверхностное натяжение и во время выпечки не будут разрываться.

4. Климатические условия в расстойном шкафу

 

 

 

Laugenbrötchen / Pretzel bunsПоследующий расстойный шкаф оснащен двумя климатическими зонами и зоной созревания, каждая из которых может регулироваться отдельно. Созревание тестовых заготовок для качества готового продукта является очень важным этапом производсвенного процесса перед выщелачиванием. Стадия созревания служит для образования наружной поверхности (корочки), стабилизирующей тестовую заготовку для последующего выщелачивания. Тонкая корочка препятствует слишком глубокому проникновению щелочного раствора. Более толстая корочка хотя и создаёт барьер для дальнейшего увеличения объема заготовки посредством ферментационных газов, но ферментация внутри заготовки всё равно продолжается. В случае слишком тонкой корочки готовые продукты могут получить пятнистые наружные образования или сморщивания. Для достижения оптимального ферментационного климата шкафы окончательной расстойки имеют наружный изоляциолнный корпус.

 

> Узнать больше о расстоечных шкафах Кёнига 

5. Выщелачивание имеет значение

König Bäckereimaschinen - Koenig bakery machinesПри выщелачивании на наружной поверхности тестовых заготовок начинается  процесс потемнения, что приводит к неферментативным реакциям Майяра во время выпечки. Так называемые редуцирующие сахара и аминокислоты во время выпечкм превращаются в меланоиды, которые отвечают за коричневый цвет поверхности и обеспечивают характерные вкусовые качества. Эта реакция протекает гораздо быстрее и интенсивнее благодаря раствору гидроксида натрия на поверхности тестовых заготовок, т.к. как натровый щёлок превращает крахмал и белки  в простые углеводы и аминокислоты.

 

Температура муки и теста влияют на качество готовой продукции. Пятна или полосы на поверхности изделий могут быть вызваны недостаточным выдерживанием заготовок в щелочном растворе. Причиной этого является слишком низкая температура щелочного раствора, особенно если он был недавно приготовлен. Некоторые пекарни также разрабатывают свой щелочной раствор для предания поверхности изделий желаемого оттенка.

 

Свяжитесь с нами для запроса предложения на линию для производства щелочной выпечки на вашей производственной площадке. Мы будем рады быть вам полезны!


ИСПЫТАЙТЕ НАШЕ ОБОРУДОВАНИЕ В ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ЦЕНТРЕ!

ВЗАИМНОЕ ДОВЕРИЕ СТРОИТСЯ НА УСПЕШНОМ ОПЫТЕ И НАДЁЖНОСТИ

Не покупайте «кота в мешке» – испытайте машины Кёниг в нашем технико-технологическом центре!

Посетите наши технико-технологические центры в г. Грац (Австрия) или г. Динкельсбюль (Германия). Используя Ваши рецептуры и сырьё, мы вместе будем искать оптимальное решение, пока Вы не останетесь довольными результатом.

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И ЗАПЧАСТИ ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ!

«Горячая линия» Сервис-центра Кёниг:

+7.495.280.15.23

Реальная помощь – это быстрая помощь.

König 24 Stunden Service

Такова наша философия. Поэтому Вы
можете рассчитывать на сервис Кёниг
в любое время.

24 часа в сутки, 365 дней в году,
по всему миру!